L'agar agar

26 juillet 2009

Dans le but d’en apprendre plus sur l’agar agar et d’éclaircir les idées de chacun, pour Kiki qui m’a avouée que le dosage de l’agar agar n’était pas chose facile et je la rejoint totalement sur ce point, je poste sur cet ingrédient qui s’est démocratisé ces derniers temps.

L’agar agar est composé d’algues et permet une gélification naturel à froid.

En ce qui concerne la cuisine moléculaire, je pense que le blog le plus approprié est celui-ci.

J’ai trouvé une vidéo sur laquelle ils ont testés différents dosages d’agar agar et par la même je me rends compte que les miens étaient totalement inexactes. Enfin, à vrai dire, ce n’est qu’une question de goût et de texture mais pour ma recette de panna cotta, je pense avoir eu la main lourde!

Peut être est ce la raison de mon insatisfaction gustative concernant cette recette.

Si je récapitule:

2g/l pour une texture flan
4g/l pour une texture flanc solide
8g/l pour une gelée à découper

Soit:

Texture flan
quantité liquide	quantité agar agar en g
1 litre	2 g
50 cl	1 g
20 cl	0.4 g

Texture flan solide
quantité liquide	quantité agar agar en g
1 litre	4 g
50 cl	2 g
20 cl	0.8 g

Texture gelée à découper
quantité liquide	quantité agar agar en g
1 litre	8 g
50 cl	4 g
20 cl	1.6 g

Pour en revenir à ma recette de panna cotta, la moitié d’agar agar aurait suffit!

J’en profite pour vous faire part d’une série de petits films diffusés sur arte : “les alchimistes aux fourneaux”. 3 films que je n’ai pas pu voir en direct et qui sont disponibles sur le site d’ arte (payant), on peut y voir les dignes représentants de cette nouvelle façon d’appréhender la cuisine tels que:

Hervé This: Physico chimiste chercheur à l’INRA dans l’équipe de la gastronomie moléculaire.

Thierry Marx: Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1994, il est adepte de la cuisine moléculaire.

Ferran Adria: célèbre chef du restaurant El Bulli. Après une formation basée sur la cuisine catalane, Adrià devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.