Vinaigre balsamique

L'appellation d'origine contrôlée exacte est "Aceto Balsamico Tradizionale", elle est attribuée à deux produits distincts :

• l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (bouteille ventrue de 1dl).
• l'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emillia (bouteille plus fine de 1dl).

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano.

Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne.

On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût continue à se concentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période, le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frène.

Le processus dure ainsi environ 12 ans, bien que les appellations "12 ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizionale qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.

Comments

[Lénaïc]

Merci pour ces infos. Me voilà incollable sur le vinaigre balsamique qui est, sans conteste, mon préféré !

[les 2 gourmand]

le vinaigre balsamique c'est de l'or noire !!! miam