Piments

Il existe en fait cinq espèces de piments domestiquées, chacune distinguable (en partie) grâce à ses fleurs :

• Capsicum annum : la plus cultivée (quelques variétés : Cayenne, Paprika, Ancho, les différents wax...). Les fleurs sont généralement blanches. On trouve aussi des variétés décoratives (comme peruvian purple, aux fleurs violettes) dont la saveur n'est pas le point fort.

• Capsicum baccatum : généralement, fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes sur les pétales. Ce sont souvent de grandes plantes (plus de un mètre de haut). Les aji (piments d'amérique du sud) appartiennent à cette espèce.

• Capsicum chinense : qui ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère, mais d'Amérique du Sud(comme les autres). Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot, mais ils sont aussi parmi les plus forts qu'on puisse goûter, donc il convient de prendre ses précautions à la dégustation. Quelques variétés : Habanero, coiffe d'évêque. Ces espèces sont lentes à germer et lentes à mûrir, elles demandent un climat chaud et humide (tropical).

• Capsicum frutescens : les variétés de C. frutescens donnent des fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part le fameux tabasco.

• Capsicum pubescens : sans doute les variétés les moins communes en culture, car ce sont les plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C'est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette famille.

En outre, on trouve 23 espèces sauvages, généralement à petits fruits (qui sont avalables par les oiseaux, le vecteur naturel de reproduction des piments).